Isveç Hakknda Bazı Şeyler

Baştan söyleyeyim, bu yazıyı yazdığım an itibariyle İsveç te bulunmuşluğum yoktur. Ama bulunmamam orası ile ilgili bir yazı yazmama engel olamadı maalesef. Geçenlerde tanıştığım İsveçli şef Nicholas Stein ile yemek ama genel de isveç yemekleri üzerine ayaküstü kısa bir sohbet gerçekleştirdik.

20120717038

 

 

Arranging

Nicholas, Linköping, Östergötlanu kasabasından çıkıp aşçılık okumak için Stockholm a gitmiş. 1997 de Mezun olduktan sonra önce İsrail sonra Guney Afrika, İngıltere-Londra ve Brezilya-Bahia da şeflik yapmış. Şimdi halen Brezilya’da tanıştığımız yer olan Paraty de yaşıyor.
Nicolas’in anlatımından İsveç yemeklerine ve az da olsa tarihine bir göz atalım, neler oluyormuş. İsveç’le ilişkilerimizin ‘ikea’nin Türkiye’ye gelişi ile başladığını düşünüyorsanız, yanılıyorsunuz. Çünkü ikea dan önce 1709 yilinda İsveç kralı 12. Karl, ya da demirbas (belki Osmanli tarihinin en ilginc olayinin bas kahramani olabilir kendisi) Karl Rusya ile yapilan bir muhaberede aldigi yenilgiyle birlikte Osmanlıya sığınıyor. 1500 e yakın adamı ile birlikte sığındığı Osmanlı’da 5 gün kalıp gitme sözü veren Karl muhtemelen Türk yemekleri ve rakı sevdasına tutulup Osmanlı topraklarında 5 yıl geçirip yiyip,içiyor. Krallar gibi yeyip icme teriminin hakkini da veriyor olmalı ki sonunda ülkesine dondugunde arkasinda buyukce bir fatura birakiyor. Bu faturayi tahsil etmek icin Osmanli, Isvec’te konsolosluk acmak zorunda kaliyor. Bu sekilde 2 ulke arasinda siyasi iliskilerden sonra ticari iliskiler de gelismeye basliyor. Isvec yemeklerinde sik rastlanilan safran, tarcin, kakule,baharat yolu sayesinde turkiye’den Isvec’e ulasiyor. Dunyanin en cok kahve icen ulkelerinden biri olan Isvec’e de kahve Osmanli dan miras. Yaprak sarmayi da cok seven isvecliler bu yemegi de osmanlidan gorup kendi ulkelerine getirmisler, fakat topraklarinda uzum yetismeyen bir halkin, asma yapragindan sarma yapma sansi olmadigindan careyi lahanada bulmuslar, ismine de ‘kaldolmar‘ demisler.

lingonberry ve patatesli

lingonberry ve patatesli kladolmar

Ama Osmanli’dan once o topraklarda Vikingler vardi ve Isvec mutfagina hatiri sayilir derecede etkilediler. Vikinkler pagan, denizci ve istilaci idiler. Denizci olmalari, uzun seferlerde yemeklerin dayanmalari icin yontemler gelistirmek zorunda olmalarina sebep oldu. bu yontemler bizimde hala kullandigimiz et tuzlama, kurutma, tursu kurma gibi yontemlerdi. Uzun kis mevsimi yasayan topraklarda bu pisirme ve koruma yontemleri hala siklikla kullaniliyor. Nicolas, Vikinklerden kalan ve hala populer olan bir yemegin ismini verdi ve kendisinin sohbetimiz esnasinda ayrintilarini anlatamiyacagini soyledi. Yemegin ismi ‘surströmming‘, kokusu kendisinin degisiyle dunyanin en kotu kokusu ama tadi harika. Ben de fazla ayrintilara girmeyecegim ama merak edenler icin google iyi bir dost olabilir.
Vikinglerin istilaci olmalari farkli cografyalardan farkli yiyecekleri Isvec’in tanimasina ve mutfakta kullanmasina sebeb oldu. Pagan olmalari sayesinde dogayla daha ic ice bir yasam suren vikingler topraklarindaki yenebilen tum bitkileri iyi tanima firsati biulmuslar. hernekadar uzun kislar sebebiyle tarim yapmakta zorlansalarda dogru yontemleri bularak ac kalmamislardi.

Vikingler, Osmanlilar, dunya savasi sonnrasi goclerin etkileri ile Isvec mutfagi sekillenmis. Gunumuzde modern Isvec mutfaktaginin temel taslarini hamur isleri, balik, geyik, domuz eti, tursu,patates, pancar ve en onemlisi lingonberry‘ (kekreyemis) diye bilinen, kuzey avrupada yetisen, eksimsi bir yemis olusturuyor. Genelde oglenleri yenilen klasik Isvec yemeklerine ‘husmanskost‘ deniliyor. Nicolas, bu yemeklerden en klasik olaninin ‘kalops‘ oldugunu soyledi. Sigir eti, sogan, patates, yeni bahar ile kisik ateste 10 saat kadar pisirilip pancar tursusu ve havuc ile servis ediliyor.

Aslinda Isvec mutfagi hakkinda konusacak daha bircok sey var, mesela tatlilar ama ben lafi fazla uzatmiyayim bugunluk. Daha sonraki Zamanlarda yazmaya devam ederim ama Nicolas’in verdigi 2 klasik Isvec yemegi tarifini de yazmamazlik etmiyeyim.

Ilk yemegimiz klasik bir husmanskost. Dereotu sevenler icin guzel bir tarif. Yemegin ismi dillkött

Malzemeler (2 kisi icin)
2 corba kasigi dereotu tohumu
2 havuc
1 sogan
2 patates
400gr haslamalik dana eti(orijinal tarifinde geyik eti kullanilmakta)
200 ml krema
taze dereotu, alkol sirkesi, seker. tuz, kara biber, yag.
eti 1 yaklasik 1 cm kenarli kupler halinde dograyin. sirke, seker, tuz ve biberle 1-2 saat marine edin. Bir tavada etleri yuksek ateste yuzeyi renk degistirne kadar 1-2 dakika kavurup muhurleyin.
havuc, sogan, dereotu tohumu ve muhurlenmis eti kisik ateste pisimeye baslayin. etin yaklasik
1.5-2 saat pismesi gerekiyor. Tencereyi atesten almadan 3-4 dakika once kremayi ve dogranmis taze dereotunu ekleyip karistirin. haslanmis patates ve varsa tursu ile servis edebilirsiniz.

dillkott

dillkott

2. tarif baslangic yemeği. İsmi ise grawlax. tarifi kolay ama once gravlax kelimesinin anlamini ve neden oyle denildigini aciklayayim. grav mezar, lax da somon baligi demek.  Adindan tahmin edebileceginiz gibi somon baligini topraga gomerek hazirlaniyor bu yemek. Aslinda gravlax in tarihi  ortacagdan kalma olunca bu yonteme pekte sasirmamak gerekir.  Ama merak etmeyin size topragi kazip, baliginizi oraya gonmenizi onermiyecgim. Nicolas’la da hemfikir kaldigimiz uzere daha hijyenik ve basit yonteme yonelecez ve bu yemegi mutfakta yapabileceksiniz.

Malzemeler

1 somon file

500gr seker

500gr tuz

hardal, bal

tuz ve sekerin tamamini harmanlayip karistirin. baligi derisi alta gelecek  baligin sigabilecegi bir tepsiye yerlestirin. Tuz seker karisimini baligin tum yuzeyine yayin. Baligi naylon film ile iyice sarip tepsiyle birlikte buzdolabina kaldirin. 2 gun sonra gravlax iniz hazir olacaktir. Naylonu cikartip az suyla fazla tuzu temizleyip ince dilimler halinde kesip servis edebiliriniz.  Yanina basit bir sos icinde istediginiz kadar hardali biraz bal ile cirpin. Ayrica hazirlama asamasinda tuz seker karisimindan once baligin yuzeyini taze otlar(dereotu, kisnis,…) ya da turuncgil(portakal, limon,…) kabugu rendesi ile tatlandirabilirsiniz.

 

 

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>